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学食堂面点加工间制度与操作规范

江苏省石榴高级中学食堂面点加工间制度与操作规范

 

卫生管理制度 

1、加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。

2、做馅用的肉、面、水产品蔬菜等要按照粗加工管理制度的要求加工,蔬菜要彻底浸泡清洗,易于造成农药残留的蔬菜要先浸泡20分钟左右时间,然后冲洗干净。

3、分设制作区和成品区,各种工具、用具,容器生熟分开使用,用后及时清洗干净定位存放,避免生熟混放。

4、制作面点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间,如需分装,应另高设分装间,分装间的设置和操作按专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。

5、成品面点存放在专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较高的带馅面点存放在冰箱。

6、如使用食品添加剂,应执行《食品添加剂使用管理制度》。

7、各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净,定期消毒,各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

8、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面板清洁,各种容器、用具、刀具清洁后定位存放。

 

面点制作操作规程

1、用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。保证器具里外无杂物,干净。

2、再用清水冲洗,抹干、擦干。保证无洗涤剂泡沫,无杂物。

3、和面配料:加入适当的水和配料进行搅拌,先慢速,再中速到快速.保证配料与面粉搅拌至均匀。

4、发酵:将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤.保证先启动底部控温器,再启动面部控温器,小至中温再到高温烘烤,无焦灼。

6、完成后清洁:加工后及时清洁机械设备卫生,工作场地卫生。保证设备无杂物、无面垢、无奶油渍,地板无垃圾、杂物,台面无面粉。

 

和面机操作规范

1、操作程序:1)检查电源线路和开关是否正常。

2)检查斗内的螺旋杆有无松落。

3)确认正常后,在斗内加上适当的面粉、配料、水。

4)启动开关进行操作。

5)完成后,切断电源,待机完全静止时再捞起面料。

2、注意事项:1)操作中斗内面料不能太多,以免负荷大造成打断搅杆,烧坏电机。

2)出现异常情况,立即切断电源,并及时报告主管处理。

3)机器运转时,严禁用手伸入斗内拿面料和清洁。

3、清洁保养:1)将和面机内外面渣清洁干净。

2)加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。

3)斗内无面渍、无积水杂物,机器周围干净。

4)每日对机器详细检查,并记录检查状况。

 

压面机操作规范

1、操作程序:1)首先检查电源是否关闭。

2)待确认电源处于关闭状态后,再检查压面机是否正常,并按需要调节压面机滚筒间隙。

3)然后开启电源,压面机开始运行。

4)运转正常后,在压面机下料斗上撒少许干粉。

5)一手在上面将调好的面料慢慢送往压面斗,一手在下面接压出的面料。

2、注意事项:1)慎防漏电,如有漏电、跳闸现象必须立即关闭电源,并及时报告主管予以处理。

2)操作中要注意送面与接面过程中手与机器的距离,慎防压伤手。任何情况下都不能用手直接将面料往滾筒处推送!

3)操作时请系好长发和衣襟,以防止衣服和头发卷入机器齿轮或皮带。

4)注意防止压好的面料掉落地上,必须放接收盘接收面料。

3、清洁:1)保持设备清洁。

2)工作完待机静止后,用温水加洗涤剂用抹布清洁。

3)再用清水清洁,然后用干抹布擦干水渍。

4、保养:1)每日对设备、线路作点检,作好记录。

2)定时定期对设备进行检查,清洁,维修。

 

电饼铛、电烤箱操作规范

1、操作程序1)先检查线路、控制面板及温控器工作是否正常,打开电源将温度调节到使用温度。

2)在规定时间内上下火是否能够达到设定温度,一切正常后方可使用。

3)电饼铛(电烤箱)升温至使用温度,再将食品放入电饼铛(电烤箱)内。

4)根据食品制作要求设定烤制时间和控制上下火。

2、注意事项:1)食品翻动时,不能用手直接翻动以免烫伤,须使用专用工具翻动。

2)使用后关闭电源,不能用水冲洗,电饼铛(电烤箱)内用铲子将内部残留物清除干净,再用干布将内外部擦拭干净。

3)刷油淋水时,淋水用量不要太大,以免溢出电饼铛(电烤箱)外,造成线路损坏,更不能用手直接接触内部。

3清洁保养、:1)保持设备内外清洁。2)设备内部无油污、无锅壳和杂物。

3)每次使用后要立即清理。每周进行一次彻底保养。

 

 

 

2.05米,宽1.25

作者:匿名