学食堂面点加工间制度与操作规范

江苏省石榴高级中学食堂面点加工间制度与操作规范

卫生管理制度 

1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。

2、做馅用的肉、面、水产品蔬菜等要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜要先浸泡20分钟左右时间，然后冲洗干净。

3、分设制作区和成品区，各种工具、用具，容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。

4、制作面点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间，如需分装，应另高设分装间，分装间的设置和操作按专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。

5、成品面点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅面点存放在冰箱。

6、如使用食品添加剂，应执行《食品添加剂使用管理制度》。

7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

8、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具清洁后定位存放。

面点制作操作规程

1、用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。保证器具里外无杂物,干净。

2、再用清水冲洗,抹干、擦干。保证无洗涤剂泡沫,无杂物。

3、和面配料:加入适当的水和配料进行搅拌,先慢速,再中速到快速.保证配料与面粉搅拌至均匀。

4、发酵:将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤.保证先启动底部控温器,再启动面部控温器,小至中温再到高温烘烤,无焦灼。

6、完成后清洁:加工后及时清洁机械设备卫生,工作场地卫生。保证设备无杂物、无面垢、无奶油渍,地板无垃圾、杂物,台面无面粉。

和面机操作规范

1、操作程序：1）检查电源线路和开关是否正常。

2）检查斗内的螺旋杆有无松落。

3）确认正常后，在斗内加上适当的面粉、配料、水。

4）启动开关进行操作。

5）完成后，切断电源，待机完全静止时再捞起面料。

2、注意事项：1）操作中斗内面料不能太多，以免负荷大造成打断搅杆，烧坏电机。

2）出现异常情况，立即切断电源，并及时报告主管处理。

3）机器运转时，严禁用手伸入斗内拿面料和清洁。

3、清洁保养：1）将和面机内外面渣清洁干净。

2）加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。

3）斗内无面渍、无积水杂物，机器周围干净。

4）每日对机器详细检查，并记录检查状况。

压面机操作规范

1、操作程序：1）首先检查电源是否关闭。

2）待确认电源处于关闭状态后，再检查压面机是否正常，并按需要调节压面机滚筒间隙。

3）然后开启电源，压面机开始运行。

4）运转正常后，在压面机下料斗上撒少许干粉。

5）一手在上面将调好的面料慢慢送往压面斗，一手在下面接压出的面料。

2、注意事项：1）慎防漏电，如有漏电、跳闸现象必须立即关闭电源，并及时报告主管予以处理。

2）操作中要注意送面与接面过程中手与机器的距离，慎防压伤手。任何情况下都不能用手直接将面料往滾筒处推送！

3）操作时请系好长发和衣襟，以防止衣服和头发卷入机器齿轮或皮带。

4）注意防止压好的面料掉落地上，必须放接收盘接收面料。

3、清洁：1）保持设备清洁。

2）工作完待机静止后，用温水加洗涤剂用抹布清洁。

3）再用清水清洁，然后用干抹布擦干水渍。

4、保养：1）每日对设备、线路作点检，作好记录。

2）定时定期对设备进行检查，清洁，维修。

电饼铛、电烤箱操作规范

1、操作程序1）先检查线路、控制面板及温控器工作是否正常，打开电源将温度调节到使用温度。

2）在规定时间内上下火是否能够达到设定温度，一切正常后方可使用。

3）电饼铛（电烤箱）升温至使用温度，再将食品放入电饼铛（电烤箱）内。

4）根据食品制作要求设定烤制时间和控制上下火。

2、注意事项：1）食品翻动时，不能用手直接翻动以免烫伤，须使用专用工具翻动。

2）使用后关闭电源，不能用水冲洗，电饼铛（电烤箱）内用铲子将内部残留物清除干净，再用干布将内外部擦拭干净。

3）刷油淋水时，淋水用量不要太大，以免溢出电饼铛（电烤箱）外，造成线路损坏，更不能用手直接接触内部。

3清洁保养、：1）保持设备内外清洁。2）设备内部无油污、无锅壳和杂物。

3）每次使用后要立即清理。每周进行一次彻底保养。

长2.05米，宽1.25米